ROSCÓN DE REYES DE IBAN YARZA

Receta de roscón de reyes (¡A disfrutar!)

De todas las recetas de roscón que he publicado (3 distintas en 3 libros, más 2 en la tele con Robin Food) esta es mi favorita, la última (de mi nuevo libro «100 Recetas de pan de pueblo»). Mi consejo es seguir los gestos de los vídeos (los encuentras en YouTube), pero con la receta y tiempos de esta.

Ingredientes (pesa todo en gramos, evitas errores)

Masa madre o fermento (de la noche anterior)

90 gr de harina panificable

50 gr de agua

0,2 gr de levadura fresca (aproximadamente una lenteja)

Masa final

140 gr de masa madre

335 gr de harina de fuerza (W300)

100 gr de huevo

85 gr de mantequilla

60 gr de azúcar

40-60 gr de infusión de leche

aromatizada

30 gr de miel

30 gr de agua de azahar

15 gr de ron

15 gr de levadura fresca

5 gr de sal

Ralladura de una naranja

Para la infusión

Medio palo de canela y piel de medio limón

Para decorar

Fruta confitada, almendras laminadas, azúcar, agua de azahar y huevo batido.

Preparar la masa madre la noche anterior y dejarla fermentar al menos 12 horas por encima de 20 °C (lo ideal es cerca de 25 °C).

Para la infusión aromática, calentar en un cazo el doble de leche de la necesaria (una parte se evaporará) con la canela y el limón. Hacer que hierva, apagar el fuego y dejarla en infusión toda la noche.

Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa y no muy blanda.

Amasar 5 minutos, hasta que esté fina.

Incorporar la mantequilla fría, pero golpeada con un rodillo para ablandarla. Amasar otros 10 minutos; al principio la masa estará pe-

gajosa, pero trabajándola quedará fina.

Dejar fermentar 2 horas.

Bolear la masa des gasificándola; dejar reposar una hora y comenzar a formar la rosca: atravesar el centro con un par de dedos (o bien con el codo) y tirar suavemente hasta hacer una rosca de unos 30 cm de diámetro; colocarla sobre una hoja de papel de hornear y pincelarla con huevo batido (si la masa está tensa, dejarla reposar 5 minutos y volver a estirar).

Dejar fermentar unas 4 horas.

Pincelar de nuevo con huevo batido y decorar con fruta confitada, almendras laminadas y pequeños montoncitos de azúcar remojado con agua de azahar.

Cocer con el horno a 160 °C, calor arriba y abajo, con un pequeño cuenco de agua durante toda la cocción. Al cabo de 5 minutos, subir la temperatura a 180 °C y continuar hasta completar 18-20 minutos de horneado en total.

(Para cocer con ventilador, resta 20-30 ºC a estas temperaturas)